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10世紀頃、錬金術が盛んなイスラムにて、その装置の一部である蒸留装置を用いてバラを蒸留しローズオイルとローズウォーターが作られました。また同じ蒸留装置を用いて発酵物からアルコールが抽出されることが知られるようになりました。こうして生まれた、アルコールに香料を溶かす香水の基本的な製法は現在でも変わりません。このようにしてイスラムにて発見された香水の製法は後に、十字軍が持ち帰ることによりヨーロッパに伝わりました。
14世紀、72歳ハンガリー王妃エリザベートのために、ハンガリーの僧院で作られた若返りの香水と言われているハンガリーウォーターを使用することにより、王妃エリザベートは持病のリウマチが治ったばかりか、若さまで取り戻し、ポーランド国王からプロポーズされたという伝説があります。ハンガリーウォータは当時アラビアで発明されたばかりのアルコールにローズマリーやローズオイルを加えたものです。
16世紀、ルネッサンス時代のイタリア、フランスでは香水は薬の一部として制作されていたようです。フィレンツェのサンタ・マリア・ノヴェッラ教会付属の薬局、サンタ・マリア・ノヴェッラ薬局が現在、日本でも香水店として有名です。
17世紀、調香師を常駐させるなど香水好きで有名なルイ14世ですが、一説にはトイレが少ないヴェルサイユ宮殿の悪臭防衛手段として香水を多用したとも言われています。その上、入浴をしない貴族達が体臭を隠すために香水が頻繁使用されるようになります。このため、この時代に香水産業は大きな発展をとげます。
香水のメッカとしてとして有名なグラースは香水よりもなめし皮産業の街でした。皮革独特の動物臭を消すために香料が使われ、その香料原料となるジャスミンやローズなどがさかんに生産されるようになります。
18世紀、オーデコローニュ(Eau de Cologne、オーデコロン)がドイツ、ケルンにて製品化されました。オーデコロンとは「ケルンの水」という意味ですが、後に香水の種類名として使われるようになりました。この時、ナポレオンもオーデコロンの愛用者として有名でした。またフランス兵たちは妻や恋人へのお土産として「ケルンの水」を持ち帰えりました。この時、イギリスでは香水風呂が流行り、フランスでは香水専門店が開店。香水の地位が確立された時代だといえそうです。
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